মোরগ পোলাও এর এই রেসিপিটি আমার মত করেই। বলছি কেন? আমার ছেলে দেশের একজন বিখ্যাত লেখকের স্মৃতিচারণ মূলক বইতে পড়েছে ঢাকায় এখন যে মোরগ পোলাও হয় বিভিন্ন রেষ্টুরেন্টে তাতে মোরগ পোলাও এর সেই পুরনো স্বাধ নেই। পুরান ঢাকার রেষ্টুরেন্ট গুলোতেও এখন মোরগ পোলাও অনেক কমার্শিয়াল। মোরগ পোলাও করতে যে বিশেষ রকম মশলার মিশ্রণ তৈরী করতে হয় তাই এখন আর কেউ করতে চায় না। ঢাকার সেই মোরগ পোলাও আমি খাইনি। যাই হোক সে জন্যেই বলছি এই রেসিপিটি আমার মত করেই, একে ঠিক মোরগ-পোলাও বলা ঠিক হবে না। চিকেন-খিচুড়ি বললেই ভাল হবে। তবে ভাল লাগবে আশাকরি।
উপকরণঃ
পোলাওর চাল – আধা কেজি
মোরগের মাংস – দেড় কেজি
মুশারীর ডাল – আধা কাপ
পেয়াঁজ কুচি – ১ কাপ
পেয়াঁজ বাটা – ২ টেবিল চামচ
আদা বাটা – ২ চা চামচ
রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
গরম মসলা গুঁড়া/বাটা – ১ চা চামচ
তেজপাতা – ২ টা
টক দই – ২ টেবিল চামচ
আলু বোখারা – ২ টা
[দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জায়ফল, জয়ত্রী] একত্রে বাটা – ১ চা চামচ
লবণ – পরিমাণমতো
ঘি – ২ টেবিল চামচ
সয়াবিন তেল – আধা কাপ
চিনি – ১ চা চামচ
গোলমরিচ গুঁড়া – আধা চা চামচ
কাঁচামরিচ – ২/৩ টা
পেয়াঁজ বেরেস্তা – ১ কাপ
জিরা বাটা – ১ চা চামচ
হলুদ গুঁড়া – চা চামচের ৩ ভাগের ১ ভাগ
মরিচ – আধা চা চামচ
ধনে গুঁড়া – ১ চা চামচ
পানি – ৪ কাপ
প্রস্তুতপ্রণালীঃ
মোরগের চামড়া ছাড়িয়ে হাঁড় সহ ১২ টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পানি ঝরে গেলে এতে পেয়াঁজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, চিনি, দারুচিনি-এলাচ-লবঙ্গ-জায়ফল-জয়ত্রী একত্রে বাটা, গোলমরিচ গুঁড়া, লবণ, জিরা বাটা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, আলু বোখারা, টক দই দিয়ে ভাল করে মেখে ১ ঘন্টা রাখতে হবে।
পোলাওর চাল এবং মশুরডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। চাল আর মশুরডাল একত্রে মিশিয়ে ফেলুন।
ঘি তেল একসঙ্গে চুলায় দিয়ে একটু গরম হলে তাতে পেয়াঁজ কুচি দিয়ে নাড়ুন, বাদামী হয়ে পেয়াঁজ ভেরেস্তা হবে। পেয়াঁজের ভেরেস্তা টুকু আলাদা তুলে রাখুন। ঐ তেলে গরম মসলা ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে মাখানো মাংস দিয়ে কষাতে হবে।
মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে মাংসের টুকরা তুলে রাখতে হবে। ঐ হাড়িতেই পোলাওর চাল আর মশুরডাল দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে, তারপর তাতে ৪ কাপ পানি, লবণ দিয়ে ঢেকে দিন। চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। চাল ফুটে উঠলে মাঝে মাঝে নেড়ে দিয়ে মাঝারী আঁচে ঢেকে রাখুন। পোলাওর পানি শুকিয়ে এলে কিছুটা পোলাও উঠিয়ে রান্না করা মোরগের মাংসের টুকরাগুলো পাতিলের বাকী পোলাওর মধ্যে দিয়ে তার সাথে কাঁচামরিচ সহ বাকী পোলাও দিয়ে মৃদু আঁচে কিছুক্ষণ দমে রাখুন। ১০ মিনিট পর হালকাভাবে নেড়ে দিয়ে আবার দমে রাখুন। আরো ৫ মিনিট পর নামিয়ে ফেলুন। পরিবেশনের সময় ভেরেস্তা পোলাওর উপরে ছড়িয়ে সালাদ এবং আচার সহ পরিবেশন করুন ।
