চলছে জলপাইয়ের মৌসুম, আর এই সময়ে আচার, সস ,জুস তৈরি না করলে কি চলে? জলপাইয়ের একটা বড় সমস্যা হলো, এই আচার কিছুতেই সুস্বাদু হতে চায় না। অনেকের আচারই বেশ শক্ত রয়ে যায়। আবার অনেকেই জানেন না জলপাইয়ের মিষ্টি আচার, জলপাইয়ের সস, জলপাইয়ের জুস তৈরির রেসিপি। সেই সমস্ত সমস্যার সমাধান নিয়ে এলেন শ্রাবণী রহমান , দিয়েছেন দারুণ রেসিপি। টক-ঝাল, জলপাই গুড়ের আচার, টক-ঝাল-মিষ্টি এবং জলপাইয়ের মিষ্টি আচার, কাঁচা জলপাইয়ের জুস , জলপাইয়ের সস ।
কাঁচা জলপাইয়ের জুস
উপকরণ :
কাঁচা জলপাই ৫০০ গ্রাম
চিনি ৪০০ গ্রাম
এলাচি
লেবুর রস ৪ টেবিল চামচ
জিরা টালা গুঁড়া ও বিট লবণ ১ চা চামচ
কাঁচামরিচ কুচি ৩টা।
প্রণালী :
বিচি-ছাড়ানো জলপাইগুলো ছোট ছোট টুকরো করে এক গ্লাস পানি ও কাঁচামরিচ দিয়ে ব্লেন্ড করে নিন। তারপর ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে সেই পানিটুকুর সঙ্গে সব উপকরণ মিশিয়ে আরেকবার ব্লেন্ড করুন। এভাবে কাঁচা জলপাইয়ের জুস তৈরি করবেন। শীতের দিনে একেবারে ঠাণ্ডা পানি না মিশিয়ে কুসুম গরম পানি দিয়ে এই জুস তৈরি করলে ভালো হয়।
জলপাইয়ের সস
উপকরণ :
সিদ্ধ জলপাই ৫০০ গ্রাম
চিনি ৩০০ গ্রাম
বিট লবণ ২ চা চামচ
পাঁচফোড়ন
জিরা
ধনিয়া টালা গুঁড়া দুই চা চামচ
প্রিজারভেটিভ সল্ট এক চা চামচ,
কর্নফ্লাওয়ার দেড় চা চামচ
লেবুর রস ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী :
বিচি-ছাড়ানো সিদ্ধ জলপাই ব্লেন্ডার মেশিনে দিয়ে ব্লেন্ড করে নিন। একটি হাঁড়িতে ব্লেন্ড করা জলপাই নিয়ে তাতে মরিচ গুঁড়া, লেবুর রস, চিনি, বিট লবণ, প্রিজারভেটিভ সল্ট দিয়ে অনেকক্ষণ জ্বাল দেবেন। পানি একটু কমে আসার পর আধা গ্লাস পানিতে কর্নফ্লাওয়ার গুলে মসলা দিয়ে নামিয়ে ফেলবেন।
জলপাই গুড়ের আচার
উপকরণ :
বড় জলপাই এক কেজি, গুড় ৫০০ গ্রাম
শুকনা মরিচ টুকরা ১ টেবিল চামচ
কাঁচা ফোড়ন ভাজা গুঁড়া দেড় চামচ
হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ
ভিনেগার আধা কাপ
সরিষার তেল এক কাপ ও লবণ দুই চা চামচ।
প্রণালী :
কাঁচা বড় বড় জলপাই ধুয়ে চারদিকে লম্বা করে চিরে লবণ ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে মেখে পুরো এক দিন রোদে শুকিয়ে রাখবেন। এখন একটি হাঁড়িতে তেল দিয়ে তাতে মরিচ টুকরা, হলুদ গুঁড়া ও জলপাইগুলো দু-তিন মিনিট কষিয়ে তাতে ভিনেগারটুকু ঢেলে গুড় গুঁড়া করে জ্বাল করবেন। এতে জলপাই থেকে পানি উঠে এলে আরও কিছুক্ষণ জ্বাল দিয়ে তাতে প্রিজারভেটিভ সল্ট ও ভাজা গুঁড়া মসলাটুকু দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। গুড় দেয়ায় লালচে রঙের আচার তৈরি হবে।
জলপাইয়ের টক আচার
উপকরণ :
এক কেজি জলপাই একেকটি চার টুকরো করা
সরিষার তেল
এক চা চামচ পাঁচফোড়ন
এক টেবিল চামচ প্রিজারভেটিভ সল্ট ও সরিষা বাটা এক টেবিল চামচ।
প্রণালী :
কাটা জলপাইগুলো হলুদ দিয়ে রোদে শুকাবেন এক দিন। চুলায় কড়াই বসিয়ে তাতে তেল দিয়ে ফুটন্ত তেলে পাঁচফোড়ন ভেজে তাতে সব রকম মসলা দিয়ে কষাবেন। কষানো হয়ে গেলে জলপাইগুলো ছেড়ে দিতে হবে। তারপর প্রিজারভেটিভ সল্ট দিয়ে আস্তে আস্তে নেড়েচেড়ে কষিয়ে অনেকক্ষণ সিদ্ধ করতে হবে। লক্ষ রাখবেন যেন কড়াইয়ের তলায় লেগে না যায়। তেল জলপাইয়ের উপর ভেসে উঠলে তা নামিয়ে বোতলে ভরে রাখবেন। মাঝে মাঝে রোদে দিলে ভালো হয়।
জলপাইয়ের মিষ্টি আচার
উপকরণ :
এক কেজি জলপাই টুকরো করা
চিনি ৪০০ গ্রাম
পাঁচফোড়ন এক চা চামচ
লবণ, হলুদ এক চা চামচ
মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ
প্রিজারভেটিভ সল্ট এক চা চামচ
রসুন বাটা এক চা চামচ ও সরিষার তেল এক পোয়া।
প্রণালী :
কড়াইতে সরিষার তেল ঢেলে গরম করুন। তারপর পাঁচফোড়ন দিয়ে ভাজুন। গন্ধ বের হলে তাতে রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে জলপাইগুলো ঢেলে দেবেন, এর সঙ্গে চিনিও। চিনি দেয়ার পরপরই জলপাই থেকে পানি উঠবে। আগুন কমিয়ে অনেকক্ষণ জ্বাল দিলে জলপাই সিদ্ধ হবে ঠিকই, কিন্তু টুকরোগুলো ভাঙবে না। পানি কিছুটা শুকিয়ে জলপাইয়ের রঙ খয়েরি হয়ে এলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে বোতলে ভরে রাখবেন।
জলপাইয়ের টক ঝাল মিষ্টি আচার
উপকরণ :
জলপাই ৫০০ গ্রাম
চিনি পরিমাণমতো
লাল গুঁড়া মরিচ ২ টেবিল চামচ
লবণ স্বাদ অনুযায়ী
সরিষার তেল পরিমাণমতো
পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ
লাল মরিচ টেলে গুঁড়া করা ১ টেবিল চামচ
পানি পরিমাণমতো,
সিরকা (সাদা) আধা কাপ।
প্রণালি :
প্রথমে জলপাই কেঁচে নিয়ে লবণ ও পানিসহ সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। তারপর একটি কড়াইতে তেল গরম করে তাতে পাঁচফোড়ন দিয়ে একে একে সিরকা, লবণ ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিয়ে জলপাই দিন। আরও কিছুক্ষণ নেড়ে চিনি ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে আবার চুলায় ২০ মিনিট রেখে রান্না করুন। ঠাণ্ডা হলে বয়ামে ভরে ফ্রিজে রাখতে হবে। এ আচার ফ্রিজেই রেখে সংরক্ষণ করুন।
