ছেঁচা মাংসউপকরণ
হাড় ছাড়া গরুর মাংসের টুকরা ৫০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, ধনে বাটা আধা চা চামচ, মরিচ বাটা ১ চা চামচ, গোটা এলাচ ২টি, দারুচিনি ২টি, লবঙ্গ ২টি, তেজপাতা ২টি , পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাবাব মসলা দেড় চা চামচ, কেওড়াপানি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, ঘি ২ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাংসের টুকরা ছেঁচে কিমা করে নিন। সব বাটা মসলা, গোটা গরম মসলা, লবণ ও ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ পানি দিয়ে সিদ্ধ করে নিন।
২. কড়াইয়ে ঘি দিয়ে পেঁয়াজ ভাজুন। এরপর সিদ্ধ কিমা ঢেলে দিন। কাবাব মসলা দিয়ে ভাজুন।
৩. ভাজা ভাজা হলে কেওড়াপানি দিয়ে নামিয়ে পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ইরানি চিকেন
উপকরণ
মুরগির বুকের মাংস ৪০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, ওয়েস্টার সস ১ চা চামচ, সয়াসস আধা টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, তেল ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে তেরি করবেন
১. বুকের মাংসে আঁচড় কেটে সব উপকরণ দিয়ে ম্যারিনেট করুন ২ ঘণ্টা।
২. ২৫০ ডিগ্রি তাপে প্রি-হিট ওভেনে বাদামি হওয়া পর্যন্ত গ্রিল করুন।
গ্রেভি তৈরি
টমেটো কুচি আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, ঘি ২ টেবিল চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, চিনি স্বাদ অনুযায়, লবণ স্বাদমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ ও টমেটো ভাজুন।
২. পেঁয়াজ নরম হলে মরিচ গুঁড়া, টক দই, লবণ, চিনি দিয়ে কষান।
৩. মাখা মাখা হলে ওভেন থেকে মাংস বের করে পরিবেশন পাত্রে রেখে ওপরে তৈরি করে রাখা গ্রেভি ঢেলে পরিবেশন করুন।
গোয়ানিজ চিকেন কোর্মা
উপকরণ
মুরগির মাংস ১ কেজি, নারিকেল দুধ ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ বাটা ১ টেবিল চামচ, এলাচ ৪টি, দারুচিনি ৩ টুকরা, লবঙ্গ ৫টি, তেজপাতা ২টি, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, পাঁচফোড়ন আধা টেবিল চামচ, স্টার অ্যানিস ১টি, কাঁচা মরিচ ৫টি, লবণ স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো, টক দই ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, তেল ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, ঘি ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. পেঁয়াজ বেরেস্তা, চিনি, ঘি, নারকিল দুধ, পাঁচফোড়ন ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে রাখুন ২ ঘণ্টা।
২. দুই ঘণ্টা পর নারিকেল দুধ মিলিয়ে মাঝারি আঁচে মাংস রান্না করুন। ৩. ঝোল কমে গেলে লবণ দেখে চিনি, বেরেস্তা ও কাঁচা মরিচ দিন।
৪. আলাদা পাত্রে ঘি গরম করে পাঁচফোড়ন দিয়ে মাংস ঢেলে দিন। মাখা মাখা হলে নামিয়ে ফেলুন।
মাটন ভুনা
উপকরণ
খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ভিনেগার ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, চিনি ১ চা চামচ, তেল আধা কাপ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. তেল, পেঁয়াজ ও লেবুর রস ছাড়া সব মসলা দিয়ে মাংস ম্যারিনেট করুন ২ ঘণ্টা।
২. কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে খাসির মাংস দিয়ে কষান।
৩. মাংস সিদ্ধ হলে এর মধ্যে চিনি ও লেবুর রস দিন।
৪. ঝোল শুকিয়ে এলে নামিয়ে ফেলুন।
বিফ রেজালা
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, দুধ আধা লিটার, টক দই আধা কাপ, মিষ্টি দই আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপের ৪ ভাগের এক ভাগ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপের চার ভাগের এক ভাগ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, পেস্তাবাদাম বাটা দেড় টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, শাহি জিরা বাটা আধা চা চামচ, পোস্তাদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, তেল বা ঘি আধা কাপ, তেজপাতা ৪টি, জায়ফল আধা চা চামচ, জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা চামচ, আলুবোখারা ৪টি, লবণ স্বাদমতো, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, গোটা গরম মসলা আন্দাজমতো, তেঁতুল গোলা ১ টেবিল চামচ, জর্দার রং সামান্য, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, কেওড়াপানি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৬টি, চিনি ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে টক দই, বাদাম, পোস্তা বাটা ছাড়া সব বাটা মসলা লবণ ও চিনি দিয়ে মাংস মেখে রাখুন এক ঘণ্টা।
২. হাঁড়িতে তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে তেজপাতাসহ গোটা গরম মসলা দিয়ে নেড়ে মাংস ঢেলে দিন।
৩. কম আঁচে মাংস কষানো হলে ২ টেবিল চামচ দুধ রেখে বাকি দুধ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন।
৪. মাংস সিদ্ধ হয়ে ঝোল ঘন হলে তেঁতুল গোলা দিন। দুধের মধ্যে বাদাম ও পোস্তাদানা বাটা জায়ফল ও জয়ত্রি গুঁড়া দিন।
৫. আবার কষানো হলে মিষ্টি দই, আলুবোখারা, কিশমিশ দিন। পেঁয়াজ বেরেস্তার সঙ্গে গরম মসলা গুঁড়া কাঁচা মরিচ দিয়ে দমে রাখুন ৩০ মিনিট।
৬. নামিয়ে বেরেস্তা, পেস্তাবাদাম, কাঁঠবাদাম কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
কোপ্তা কারি
উপকরণ
গরুর মাংসের মিহি কিমা ২ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, তেল ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, বেসন আধা কাপ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, টমেটো পেস্ট ২ টেবিল চামচ, ডিম ১টি।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. কিমায় ১ চা চামচ আদা, আধা চামচ রসুন, ১ টেবিল চামচ পেঁয়াজ, মরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ, বেসন, ডিম, গরম মসলা আধা চা চামচ দিয়ে খুব ভালো করে মাখিয়ে বলের আকারে কোপ্তা গড়ে দিন। ২. চুলায় কড়াই বসিয়ে তেল গরম করে কোপ্তাগুলো ভেজে নিন।
৩. ফ্রাইপ্যানে ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাটা, হলুদ, মরিচ, রসুন, গরম মসলা, টমেটোর পেস্ট ও সামান্য পানি দিয়ে কষান।
৪. কষানো মসলায় পৌনে ১ কাপ পানি দিয়ে ফুটে উঠলে কোপ্তাগুলো দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। মাখা মাখা হলে জিরা গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।
মাটন কোর্মা
উপকরণ : মাটন ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, লেবুর রস ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, আস্ত এলাচ ৪টি, দারুচিনি ৩ টুকরা, তেজপাতা ২টি, ঘি আধা কাপ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. আস্ত গরম মসলা, ঘি ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে মাংস ১ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন।
২. কড়াইয়ে ঘি দিয়ে আস্ত গরম মসলার ফোড়ন দিন। এবার ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন।
৩. মাংস কম আঁচে বারবার নেড়ে রান্না করুন।
৪. বাড়তি পানি দেওয়া যাবে না। মাংস থেকে যে পানি বেরোবে, তা দিয়েই মাংস রান্না করে নামিয়ে ফেলুন
জাফরানি ক্রিম চিকেন
উপকরণ
মুরগির মাংস ১ কেজি, টমেটো পেস্ট আধা কাপ, ক্রিম আধা কাপ, কাজুবাদাম বাটা ১ কাপের ৪ ভাগের এক ভাগ, পোস্তদানা বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, বেরেস্তা বাটা ৩ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া দেড় চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, গোটা এলাচ ৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ২টি, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা চামচ, তেল আধা কাপ, দুধ আধা কাপ, জাফরান রং এক চিমটি।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মুরগি কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
২. কড়াইয়ে তেল গরম হলে গোটা গরম মসলা দিন।
৩. মসলার সুগন্ধ বের হলে পেঁয়াজ-রসুন ও আদা বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন।
৪. একটু পানি দিয়ে হলুদ, মরিচ, ধনে ও জিরার গুঁড়া গুলে কড়াইয়ে দিয়ে কষিয়ে এবার টমেটো পেস্ট ও লবণ দিন।
৪. মসলা ভুনা ভুনা হলে মাংস দিয়ে নেড়ে ঢেকে কম আঁচে মাংস কষিয়ে নিন।
৫. দুধে জাফরান রং, কাজু ও পোস্ত বাটা গুলে মাংসে ঢেলে দিন। মাংস সিদ্ধ করে নিন।
৬. ক্রিম ও গরম মসলা গুঁড়া দিয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে নিন। গোটা গরম মসলা তুলে ফেলুন।
৭. পরিবেশন পাত্রে ঢেলে ওপরে ক্রিম ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন পোলাও, রুটি বা পরোটার সঙ্গে।
গ্রিল কোয়েল
উপকরণ
কোয়েল পাখি ৫টি, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা দেড় চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, নারিকেল বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম বাটা আধা টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চিমটি, কাবাব মসলা আধা টেবিল চামচ, যষ্টিমধু ও ত্রিফলা বাটা দেড় চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, তেল আধা টেবিল চামচ, ঘি আধা টেবিল চামচ, চিনি আধা চা চামচ, সয়াসস ১ টেবিল চামচ, ওয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, টেস্টিং সল্ট সামান্য, লবণ আধা চা চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. কোয়েল পাখি ভালো করে ধুয়ে কাঁটা চামচ দিয়ে সামান্য কেঁচে নিন।
২. টক দইয়ের সঙ্গে সব উপকরণ মিশিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন ২৪ ঘণ্টা।
৩. ইলেকট্রিক ওভেনে ২০০ ডিগ্রি তাপে আপ-ডাউন হিটে ৪০ মিনিট বেক করুন। মাঝখানে একবার উল্টে মসলা ব্রাশ করে দিন।
৪. চুলায় করলে ফ্রাইপ্যানে সামান্য তেল দিয়ে এপিঠ-ওপিঠ ভালোভাবে ভাজুন। এবার গ্রিলস্ট্যান্ডে ১০ মিনিট এপিঠ-ওপিঠ ঝলসে নিন।
মেথি কলিজা
উপকরণ
কলিজা ৫০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, এলাচ ৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ২টি, লবঙ্গ ৩টি, সয়াবিন তেল ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ টুকরা আধা কাপ, গরম মসলা গুঁড়া তিন চিমটি, মেথি গুঁড়া আধা চা চামচ, আস্ত মেথি ১ চা চামচের ৪ ভাগের তিন ভাগ, গোলমরিচ ৫টি।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. কলিজা গরম পানি দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
২. এবার তেল, পেঁয়াজ টুকরা, আস্ত মেথি, মেথি গুঁড়া, জিরা গুঁড়া ও গরম মসলা গুঁড়া ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে কলিজা দিয়ে মেখে সিদ্ধ করে নিন।
৩. কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ টুকরা ও আস্ত মেথি দিন।
৪. পেঁয়াজ হালকা ভেজে সিদ্ধ করা কলিজা ঢেলে খুব ভালোভাবে নেড়ে ঢেকে দিন।
৫. কলিজা ভুনা ভুনা হলে গরম মসলা গুঁড়া, মেথি গুঁড়া ও জিরা গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।
