মাংসের হরেক রকম রেসিপি!!
ঈদুল আজহার সময়টাতে ঘরে ঘরে কোরবানির মাংস থাকবেই। এবারে কিছুটা ভিন্নভাবে রান্না করতে পারেন গরু-খাসি। সে রকম কয়েকটি পদের রেসিপি!!
খাসির মাংসের কালিয়া
উপকরণ
খাসির মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, টকদই আধা কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, শাহি জিরাবাটা ১ চা-চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল চামচ, বাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, আলুবোখারা ৬-৭টি, ভেজে গুঁড়া করা শুকনা মরিচ ২ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেজপাতা ৪টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, বড় আলু ৮-১০টি, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ ও তেল ৩-৪ কাপ।
প্রণালি
মাংস টুকরা করে ধুয়ে ১ কাপ পেঁয়াজ, গরমমসলার গুঁড়া, আলু, ৩-৪ কাপ তেল বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ২ ঘণ্টা রেখে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। প্রথম ১০ মিনিট বেশি জ্বালে পরে অল্প জ্বালে রান্না করতে হবে। আলু ছিলে টুকরা করে ভেজে মাংসে দিতে হবে, ঝোল কমে এলে নামাতে হবে। আরেকটি প্যানে তেল গরম করে বাকি পেঁয়াজ বাদামি রং করে ভেজে মাংসে ঢেলে দিয়ে গরমমসলার গুঁড়া ও ৭-৮টা কাঁচা মরিচ দিয়ে নামাতে হবে।
জিহ্বার লা-জবাব
উপকরণ
১. বড় গরুর জিহ্বা ১টি, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা ২টি ও ভিনেগার ২ টেবিল চামচ।
২. বেসন-২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, সরিষাবাটা ১ চা-চামচ, বাদামবাটা ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাবাব মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, টকদই সিকি কাপ ও টমেটো সস
২ টেবিল চামচ।
প্রণালি
প্রথমে উপকরণ-১-এর সবকিছু একসঙ্গে মিশিয়ে ডুবো পানিতে সেদ্ধ করে নিয়ে গরুর জিহ্বা পরিষ্কার করে টুকরা করে নিতে হবে। বেসন ঘিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে সব বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা ও টকদই দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। এরপর টমেটো সস, লবণ ও জিহ্বা দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে ১ কাপ পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। শুকিয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে শিকে গেঁথে কাঠ-কয়লার আগুনে সেঁকে নিতে হবে।
হারাভারা কাবাব
উপকরণ
খাসির মাংসের কিমা ৫০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, মরিচ টালাগুঁড়া ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাবাব মসলা ১ চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, বেসন ৪ টেবিল চামচ, সিদ্ধ আলু পেষ্ট করা সিকি কাপ, পুদিনাপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, কাঁচামরিচ কুচি ১ চা-চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ ও ডিমের কুসুম ১টি।
প্রণালি
ঘি বেসন দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে ঠান্ডা করে সমস্ত উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে ১ ঘন্টা ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। এরপর ফ্রিজ থেকে বের করে শিকে গেঁথে গ্রিলারে অথবা কয়লার আগুনে সেকে নিতে হবে। গরম কাবাব পরটা, নানরুটি, লুচি, বসনিয়ান পরটার সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।
বিফ সারপ্রাইজ
উপকরণ-১
গরুর মাংসের মিহি কিমা ৫০০ গ্রাম, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, টালা মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ওয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, থাইম ১ চা-চামচ, পার্সলেফ্লেক্স ১ চা-চামচ, পাপরিকা ১ চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, জলপাই তেল ২ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ৪ টেবিল চামচ ও ডিমের কুসুম ১টি।
প্রণালি
সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা ফ্রিজে রাখতে হবে।
উপকরণ-২
ছানা ১ কাপ, সসেজ ৪টি, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পুদিনাপাতা ২ টেবিল চামচ, ব্রেডক্রাম্ব ১ কাপ, ডিম ২টি ফেটিয়ে রাখতে হবে।
প্রণালি
কিমা ফ্রিজ থেকে বের করে ৪ ভাগ করে হাত দিয়ে চেপে চেপে পাতলা রুটির মতো করতে হবে। ছানাও ৪ ভাগ করে নিতে হবে। এবার ১ ভাগ ছানা ১ ভাগ কিমার ওপর রেখে পাতলা সমান করে পুদিনাপাতা, লবণ ও গোলমরিচ ছিটিয়ে দিতে হবে। রুটির এক পাশে একটি সসেজ রেখে কিমা ধরে মুড়িয়ে রোল করে ডিমে ডুবিয়ে ব্রেডক্রাম্বে গড়িয়ে কিছুক্ষণ ফ্রিজে রাখতে হবে। এবার ফ্রিজ থেকে বের করে ডুবো তেলে ভাজতে হবে।
চারকোল চাপ
উপকরণ
১. গরুর চাপ ১ কেজি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা টেবিল চামচ, বাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, টকদই আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা ২টি, তেল সিকি কাপ, ময়দা ২ টেবিল চামচ ও স্টার এনাইচ ২টি।
২. ঘি ২ টেবিল চামচ, কাজুবাটা ১ টেবিল চামচ, কিশমিশবাটা ১ টেবিল চামচ, বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি
ময়দা বাদে উপকরণ-১-এর সব উপাদান দিয়ে মাংস মাখিয়ে ৪ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এরপর পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাংস রান্না করতে হবে। মাংসের ঝোল কমে এলে অল্প অল্প করে ময়দা ছিটিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে চুলা থেকে নামিয়ে জলন্ত চারকোলে সেঁকে নিতে হবে। এরপর ঘি গরম করে উপকরণ-২-এর সব উপাদান পর্যায়ক্রমে দিয়ে ভালো করে কষিয়ে মাংসের ওপর ঢেলে পরিবেশন করতে হবে।
খাসির মাংসের স্টু
উপকরণ
খাসির মাংস ২ কেজি, ময়দা ৫ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, মাঝারি আকারের পেঁয়াজ বড় টুকরা করে কাটা ১ কাপ, গাজর টুকরা আধা কাপ, আলু ৬টি, টমেটো ২টি, রসুনের কোয়া ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, ব্যালস্যামিক ভিনেগার সিকি কাপ, রোজমেরি ১ চা-চামচ, অরিগেনো ১ চা-চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি
মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। প্রয়োজনে কিচেন টাওয়েল দিয়েও মুছে নিতে পারেন। এবার ১ চা-চামচ গোলমরিচ, ৪ টেবিল চামচ ময়দা ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে মাখিয়ে অল্প তেলে বাদামি রং করে ভেজে নিতে হবে। বাকি তেলে রসুন ভেজে টমেটো সস, ভিনেগার দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে মাংস, পেঁয়াজ, আলু ও গাজর দিয়ে ঢেকে ডুবো পানিতে রান্না করতে
হবে। অরিগেনো, রোজমেরি, গোলমরিচের গুঁড়া ও টমেটো দিতে হবে। ঝোল কমে এলে ১ টেবিল চামচ ময়দা পানিতে গুলিয়ে ঝোলের সঙ্গে ভালো করে মেশাতে হবে।
কমলার সসে কোল্ড মিট
উপকরণ
হাড় ছাড়া গরুর মাংসের বড় টুকরা ১ কেজি (আন্ডারকাট অথবা কুজের মাংস হলে ভালো হয়), লেবুর রস ৩ টেবিল চামচ, বেকিং পাউডার ১ চা-চামচ, সিরকা ৪ টেবিল চামচ, সল্টপিটার (সোরা) আধা চা-চামচ, আখের গুড় ২ টেবিল চামচ, ক্যারামেল ২ টেবিল চামচ ও লবণ ৬ টেবিল চামচ।
প্রণালি
সোরা ওলবন একসঙ্গে মিলিয়ে রাখতে হবে। বাকি উপকরণ একসঙ্গে মিলিয়ে রাখতে হবে। মাংসের চর্বি ও পর্দা বাদ দিয়ে মাংসে পানি না লাগিয়ে ভালো করে মুছে নিতে হবে। এরপর মাংসের ওপর সোরা ও গুড়ের মিশ্রণ দিয়ে কাঁটাচামচ অথবা খেজুর কাঁটা দিয়ে কেঁচতে হবে। এভাবে অল্প অল্প করে সোরা ও গুড়ের মিশ্রণ দিয়ে মাংস কেঁচতে কেঁচতে যে পানি বের হবে, ওই পানিতে মাংস ডুবিয়ে ৩-৪ দিন রেফ্রিজারেটরে রাখতে হবে, মাঝেমধ্যে উল্টিয়ে দিতে হবে। ফ্রিজ থেকে মাংস বের করে খুব ভালোভাবে ধুয়ে ডুবো পানিতে সেদ্ধ করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে ঠান্ডা করে স্লাইস করতে হবে।
সসের উপকরণ ও প্রণালি
কমলার রস ১ কাপ, চিনি ২ টেবিল চামচ, লবণ সামান্য, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার আধা টেবিল চামচ, অরেঞ্জ এমালসন সামান্য। এমালসন বাদে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মিলিয়ে চুলায় জ্বাল দিয়ে ঘন হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে এমালসন মিলাতে হবে।
