তোমরা অনেকে ভাতুরির নাম শুনে থাকতে পারো, ইলিশ মাছ ভেজে খিচুরীতে দিয়ে রাধে।
ভাতুরি ( ভূনা খিচুরীতে ভাপা ইলিশ)
পরিবেশন হবে-৬ জনের জন্য
উপকরনঃ
•পোলাওর চাল/সিদ্ধ চাল-১কেজি
•ইলিশ মাছের টুকরা- ১ টা মাঝারি মাপের ইলিশের, মাথাটা না নিলেই ভালো ( আধা চা চামচ হলুদ গুড়া আধা চা চামচ মরিচ গুড়া আর ১ চা চামচ বা স্বাদ লবন দিয়ে কমপক্ষে আধা ঘন্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে)
•মুগ ডাল টালা ভাজা- ১ কাপের৩ ভাগের ২ ভাগ ( টালতে হবে লাল লাল করে এবং ডাল দাঁতে কামড় দিলে কট করে ভেঙ্গে যাবে)
•মসুরের ডাল- ১/২( আধা কাপ)
•বুটের ডাল-১/২ ( আধা কাপ) ১ঘন্টা পানিতে ভেজানো ( অপশনাল তবে দিলে অনেক মজা হয়)
•পেয়াজ কুচি- দেড় কাপ ( ১ কাপ পেয়াজ ডিপ ব্রাউন করে ভেজে রাখবে)
•রসুন কুচি- ২ টেবিল চামচ
•আদা মিহি কুচি- ২ টেবিল চামচ
•আদা বাটা- ১ চা চামচ
•রসুন বাটা- ১ চা চামচ
•হলুদ গুড়া- ২ চা চামচ( চাইলে কম বেশী করা যাবে)
•তেল- ৩ ভাগের ২ ভাগ ( ১ কাপের)
• ঘি- ৭-৮ টেবিল চামচ (অপশনাল তবে হলে খুব হ্যালো ফ্লেভার আসবে
•লবন- ৪ চা চামচ বা স্বাদমতো
•কাঁচামরিচ-৮-১০ টা বা কম /বেশী পছন্দ
•গরম পানি- পোলাওর চাল হলে যে পট দিয়ে চাল মাপবে তার ২ গুন+ আরো ৩পট নিবে। আর সিদ্ধ চাল হলে চালের সিদ্ধ হওয়ার ধরন অনুযায়ী ( একেক রকম চাল সিদ্ধ হতে একেক রকম সময় লাগে, বেশী সময় লাগলে বেশী পানি লাগবে) পানি ২ থেকে ৩ গুন লাগতে পারে।অন্য চুলায় বেশী পানি ফুটিয়ে রাখবে যাতে লাগলে দেয়া যায়।
পদ্ধতিঃ
১) চাল এর সাথে মুগডাল নিয়ে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখো কোনো ঝাঝরিতে বা মাড় গালার মতো করে। আর মসুরের ডাল ধুয়ে পানিতে ভিজিয়ে রাখো যখন খিচুড়ি চুলায় বসাবে।
২) চুলায় পাতিল দিয়ে তেল দাও যদি ননস্টিক না হয় তাহলে পাতিলে আগেই তেল দিয়ে আগুন গরম করে পাতিল নামিয়ে ঠান্ডা করে নেবে তাহলে পরে চাল ভাজার সময় তলায় লাগবে না। এবার তেল গরম হলে আধা কাপ পেয়াজ দিয়ে ভাজো পেয়াজ লাল লাল হলে আদা কুচি রসুন কুচি দিয়ে হাল্কা নেড়ে চাল আর মুগ ডালের মিক্স ও বুটের ডালের পানি ঝরিয়ে পাতিলে দিয়ে দাও। নেড়ে নেড়ে ভাজা ভাজা করবে। তারপর আদা বাটা, রসুন বাটা, লবন ,হলুদ, দিয়ে নাড়ো। ৫ মিনিট নেড়ে ফুটানো গরম পানি একবারে ঢেলে দাও, নাড়া চাড়া দাও।
৩) চুলার জ্বাল মাঝারি থেকে মোটামুটি বেশী জ্বালে রাখো পানি ফুটতে শুরু করলে নাড়াচাড়া দাও ও জ্বাল মাঝারি থেকে কমিয়ে দাও মাঝে ১-২ বার নাড়া দিয়ে দিবে, পানি যখন চালের ( ২ইন্চি বেশী চালের উচ্চতা থেকে)কাছাকাছি আসবে তখন কাঁচামরিচ ও ভিজানো মসুরের ডাল দিয়ে দিবে ও নেড়ে দিবে,ঢাকনা লাগিয়ে দিবে, ২-৩ বার উপর নিচ করবে।
৪)পানি চালের সমান সমান হয়ে গেলে দেখবে চালটা তখন লম্বা হবে ভিতরে চাল চাল ভাব থাকবে না কিন্তু চাল শক্ত থাকবে এই অবস্থায় খিচুরী থেকে অর্ধেকটা খিচুরী একটা পাত্রে উঠিয়ে রেখে ভাজা পেয়াজ অর্ধেকটা ছড়িয়ে দাও ৩-৪ চা চামচ ঘি ছড়িয়ে মেখে রাখা মাছগুলো বিছিয়ে দাও এবার বাকী ভাজা পেয়াজ গুলো মাছের উপর ছড়িয়ে আরো ৩-৪ চা চামচ ঘি ছড়িয়ে উঠিয়ে রাখা খিচুরী দিয়ে মাছ ঢেকে দাও, একটা ছোট তাওয়েল পাতিলের মুখে ঢেকে তার উপর ঢাকনা দিয়ে ঢাকো, টাইট ঢাকনা হলে ভারী কিছু দিয়ে চেপে দিতে হবে না তবে ঢাকনা টাইট হয়ে লেগে না থাকলে ভারী কিছু দিয়ে ঢাকনা চেপে দিতে হবে।এবং চুলার জ্বাল একদম অল্প করে পাতিলের নিচে একটা তাওয়া দিয়ে আধা ঘন্টা বা ৪৫ মিনিট দমে রেখে দেবে, ঢাকনা একদম খুলবে না।
৫) দম শেষ হলে ঢাকনা খুলে ২-৩ টেবিল চামচ ঘি ছড়িয়ে দিয়ে আবার ঢাকনা দিয়ে ৫ মিনিট রাখো।
৬) এবার পরিবেশনের আগে খুব সাবধানে উপরের খিচুরী একপাশ থেকে উঠিয়ে সাবধানে মাছ গুলো বের করে রাখো, তারপর পরিবেশন পাত্রে খিচুড়ী ঢেলে উপরে মাছ ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করো মজাদার ভাতুরি।
