খাসির মাংস ২ কেজি
পোলাওয়ের চাল ১ কেজি
আলু আধা কেজি
ঘি দেড় কাপ
পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ
আদা বাটা ২ টে.চা.
রসুন বাটা ২ চা. চা
দারচিনি গুঁড়া আধা চা.
চা এলাচ গুঁড়া ৬ টি
লবঙ্গ গুঁড়া ৪ টি
জয়ফল গুঁড়া ১ টি
জয়ত্রী গুঁড়া ১\৮ চা চা
জিরা গুঁড়া ১ টে চা
শুকনা মরিচ গুঁড়া ৬ টি
দই ১ ১\৪ কাপ
হলুদ রং সামান্য
গোলাপ জল ২ টে চা
কেওড়া জল ২ টে চা
আলু বোখারা ৮-১০ টি
আটা ১ কাপ লবন ২ টে চা
জ্বালানি কাঠ ৫ কেজি
প্রণালী-
১) মাংস ধুয়ে লবন মেখে ৩০ মিনিট রাখুন। মাংস আবার ধুয়ে পানি ঝরান।
২) পেঁয়াজ ঘিয়ে বাদামি করে ভেজে তুলুন। ঠাণ্ডা হলে মোটা গুঁড়া করুন।
৩) আলুতে হালকা রঙ মিশিয়ে বাদামি করে ভেজে তুলুন।
৪) যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না করবেন সে হাঁড়িতে মাংস নিন। আদা, রসুন , পেঁয়াজ , গুঁড়া মশলা মাংসের সাথে মেশান। দই ,গোলাপ জল ও কেওড়া জল দিয়ে ভাল ভাবে মেশান। মাংসের উপর আলু বিছিয়ে দিন। অল্প ঘি ও আলু বোখারা দিন।
৫) পোলাও এর চাল ধুয়ে পানি ঝরান। ১২ কাপ ফুটানো লবন পানিতে চাল ছাড়ুন। চাল ফুটে ওঠা মাত্রই পরিষ্কার পাত্রে পানি ঝরান।
৬) চালের ফুটানো পানি থেকে ১ কাপ পানিতে ৩\৪ কাপ ঘি মিশিয়ে মাংসে মেশান। মাংসের উপর চাল ছড়িয়ে দিন। উপরে সামান্য রং ছিটিয়ে দিন। ১ কাপ চালের ফুটানো পানি ও বাকি ঘি মিশিয়ে চালের উপর দিন,প্রয়োজন হলে আরও ফুটানো পানি এমন আন্দাজে দিন যাতে পানি চালের সমান হয়,চালের উপরে না উঠে। হাঁড়িতে ঢাকনা দিয়ে দিন।
৭) আটা পানি দিয়ে মাখিয়ে নিন। আটা দিয়ে হাঁড়ির মুখে ঢাকনা এঁটে দিন।
৮) কাচ্চি বিরিয়ানি গ্যাসের চুলায় রান্না করতে হলে চুলার উপর হাড়ি বসান। হাঁড়ির ঢাকনার উপরে ফুটানো পানিসহ একটি সস প্যান বসান ২০-২৫ মিনিট পর চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। আরও এক থেকে দেড় ঘণ্টা পরে বিরিয়ানির সুগন্ধ বের হলে নামিয়ে নিন।
বিরিয়ানি ওভেনে রান্না করতে হলে ওভেনে ১৮০ ডিগ্রী সেলসিয়াস এ তাপ দিন। গরম ওভেনে হাঁড়ি ৩ ঘণ্টা রেখে নামিয়ে নিন।
কাঠ কয়লার আগুনে বিরিয়ানি রান্না করতে হলে কাঠে আগুন দেয়ার পর যখন ৩\৪ অংশ আগুনে পুড়ে যাবে বড় কাঠ-কয়লা হবে,সে কয়লার আগুনে হাঁড়ি বসিয়ে দিন। হাঁড়ির উপরে এবং চারপাশেও কাঠ-কয়লার আগুন দিয়ে দিন। হাঁড়ির তলায় প্রথমে ১৫ মিনিট কাঠ পোড়াতে হবে এবং পরে আরও আড়াই ঘণ্টা কাঠ কয়লার আগুনে দমে রাখতে হবে।
৯) কাচ্চি বিরিয়ানি সালাদ এবং বোরহানির সাথে পরিবেশন করুন, ৮ জন পরিবেশন করা যাবে।
