রেসিপিঃ- চিকেন শাহী বিরিয়ানি
উপকরন
১ম স্টেপঃ
-এটা শুরু হবে যখন মাংস চুলায় বসানো হবে তখন অন্য চুলায় তৈরী করতে হবে
-বাসমতী চাল-১কেজি( দারচিনি২ টুকরা , এলাচ৩/৪টা ,৪/৫ চা চামচ লবন ও পরিমিত পানি দিয়ে শক্ত করে সিদ্ধ করতে হবে তবে ভিতরে চাল চাল থাকবে না)
-ভাতে লবন হয়েছে কিনা নামানোর খানিক আগে ভাত মুখে দিয়ে বুঝতে হবে কম হলে আরো দিবে।
-ভাত হয়ে গেলে একটা ঝাঝরিতে ভাতের পানি ঝরিয়ে ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে,পানি ঝড়ে যাবে।
২য় স্টেপঃ
-মুরগীর মাংস- দেশী বড় ২টা (বড় করে ৬/৮ টুকরা করে নেওয়া)
-আলু- ৬টা বড় ( ২ টুকরা করা )সিদ্ধ করে একটু জর্দার রংএবং লবন ছিটিয়ে অল্প তেলে লাল করে ভেজে রাখতে হবে।
শুকনা মসলাঃ
-দারচিনি- ৩টুকরা( ১ইন্চি করে লম্বা)
ছোটো এলাচ-৬ টুকরা
সাদা গোল মরিচ-১চা চামচ আস্ত
জায়ফল- ১ টার অর্ধেক
জয়ত্রি-১টি
শাহ জিরা-দেড় চা চামচ
>উপরের সব উপকরন গুড়া করে নিতে হবে। ( আমি ব্লেন্ডারে গুড়া করেছি)
আদা বাটা-২টেবিল চামচ
রসুন বাটা-২চা চামচ
ধনিয়া টালা গুড়া- ২টেবিল চামচ
পিঁয়াজ কাটা-২কাপ, ২/৩ কাপ তেলে ভাজতে হবে ( ১/২কাপ পেয়াজ লাল করে ভাজতে হবে এটা শুকনা মরিচের সাথে বাটতে হবে। বাকি পেয়াজ একটু বেশী লাল করে ভাজতে হবে কিন্তু পুড়বে না এটা বিরিয়ানিতে বিছাতে হবে।)
শুকনা মরিচ-৫/৬টা( ঝাল করতে চাইলে আরো দিবে)
(শুকনা মরিচ এবং লাল করে ভাজা পেয়াজ (১/২ কাপ )একসাথে বেটে নিতে হবে।)
টক দ্ই-১/২ কাপ
কাঠ বাদাম বাটা-১ টেবিল চামচ( বাটার পরের মাপ)
কিসমিস বাটা-১ টেবিল চামচ(বাটার পরের মাপ)
টমেটো সস-২টেবিল চামচ
জর্দার রং-সামান্য
ঘন দুধ-২/৩ কাপ
গোলাপ জল-১টেবিল চামচ
কেওড়া জল-২চা চামচ( গোলাপ জলের সাথে মিশিয়ে রাখতে হবে)
লেবুর রস-১টেবিল চামচ
তেল-২/৩কাপ
ঘি-২/৩ কাপ
কাঁচা মরিচ-১৫/২০ টা( আস্ত এবং চেরা)
লবন-৫চা চামচ( লাগলে বেশী দেবে)
প্রক্রিয়াঃ
-পরিস্কার মুরগীর মাংস টক দ্ই ,আদা বাটা, রসুন বাটা এবং লবন দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে অন্তত আধা ঘন্টা।
-এবার চুলায় পাত্র বসিয়ে মাখানো মাংস এর সাথে পেয়াজ যে তেলে ভাজা হয়েছে সেটা দিয়ে ১০ মিনিট কম জ্বালে ঢাকনা দিয়ে রাখতে হবে।
-এবার একে একে শুকনা মসলা,টমেটো সস, ভাজা পেয়াজ ও শুকনা মরিচ বাটা দিয়ে নাড়াচড়া দিয়ে আবার ঢকনা দিতে হবে, পানি প্রয়োজন হলে সিদ্ধ করতে যতটুকু দরকার ততটা দেবে।
-মাংস সিদ্ধ হলে কিসমিস বাটা, বাদাম বাটা,লেবুর রস এবংকেওড়া ও গোলাপ জল মিশ্রণের থেকে ১ চা চামচ দিয়ে ঢাকনা দিয়ে রাখতে হবে।
-মাংসের ঝোল মাখা মাখা হয়ে গেলে নামিয়ে রাখতে হব।
৩য় স্টেপঃ
– যে পাত্রে বিরিয়ানি বসাবে তা আগেই চুলায় ৩চা চামচ ঘি দিয়ে ভালোমত গরম করে নামিয়ে ঠান্ডা করে রাখতে হবে।
-এবার পাত্রটি চুলায় দিয়ে, চুলা বন্ধ রেখে প্রথমে এক স্তর ভাত বিছিয়ে দিতে হবে এবার ভাতের মাঝখান টা ফাঁকা করে দিয়ে ওইখানে অর্ধেক মাংস গুলো সব টুকু মসলা সহ দিতে হবে।
-এবার আর এক স্তর ভাত বিছিয়ে দিয়ে এর উপর বেশী লাল করে ভেজে রাখা পেয়াজের ১/৩ অংশ হাত দিয়ে ভেঙ্গে ছড়িয়ে দিতে হবে,কিছু কাঁচামরিচ , ১/৩ অংশ দুধ, ১/৩ অংশ ঘি এবং১/৩ অংশ গোলাপ জল আর কেওড়ার মিশ্রন ছড়িয়ে দিতে হবে। এবার বাকী মাংসের অর্ধেকটা ছড়িয়ে দিতে হবে।
-এখন আবার ভাত বিছিয়ে তার উপর আগের প্রসেসের সব উপাদান গুলো ছড়িয়ে দিয়ে বাকী মাংস বিছাতে হবে।
-এখন বাকী ভাত গুলো মাংসের উপর বিছিয়ে আলু গুলো বিছাতে হবে। আগের উপাদান গুলোর বাকী অংশ ছড়িয়ে দিতে হবে তবে এই ক্ষেত্রে দুধের সাথে অল্প জর্দার রং মিশাতে হবে যেন হলুদাভ হয় এবং গোলাপ কেওড়ার মিশ্রনে একটু বেশী গাঢ় করে রংটা মিশাতে হবে এবং ভাতের উপর ছড়িয়ে দিতে হবে।
-এবার ঢাকনা লাগিয়ে চারপাশে গুলানো আটা লাগিয়ে দিতে হবে এবং পাত্রের নীচে একটা তাওয়া দিয়ে দিতে হবে।
-৩ মিনিট একটু বেশী জ্বালে রেখে পরে জ্বাল একদম কমিয়ে রেখে ৩০ থেকে ৪০ মিনিট দমে রাখতে হবে। এর মধ্যে জ্বাল দেওয়ার ১০ মিনিট পর একটা ছোট চামচ এর পিছনের অংশ ঢাকনার আটার একটা কোনায় ভিতরে ঢুকিয়ে রাখতে হবে যাতে ভিতরের বাতাস অল্প বাইরে আসতে পারে।
-হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে মজা করে খাও অত্যন্ত সুস্বাদু শাহী বিরিয়ানি ।
টিপস্
-বিরিয়ানির পাত্র সসপেন হলে সবচেয়ে ভালো।
-বিরিয়ানি বাড়ার সময় পাশ থেকে হাল্কা করে উপর নিচ করতে হবে। রং গুলো যেনো সুন্দর থাকে এবং আলু মাংস যেন না ভাঙ্গে।
-ভাতের পানি এমন দিবে যাতে মাড় পাতলা থাকে ঘন না হয়।
